25年厨师之路，让他迎来春天

　　粤菜名厨古志辉开启餐饮创业路，主打粤菜却名为“北京厨房”，在如今这个百花齐放的餐饮市场上，这样看似名不副实的品牌定位，如何让他的创业迎来春天呢?

　　“我16岁开始做厨师，25年厨师生涯只在两家知名酒店工作过。在香港丽苑酒家14年，丽思卡尔顿酒店11年。”谈起之前的名厨经历，古志辉这样对记者说。

　　而说起国际知名五星级酒店丽思卡尔顿，即便到了今天，还是有很多人会联想到粤菜名厨古志辉。

　　从大阪丽思卡尔顿的香桃餐厅，再到北京丽思卡尔顿酒店的玉餐厅，11年间，古志辉以自己独特的匠心工艺获得了众多顾客的喜爱，甚至英国前首相布莱尔、美国前国务卿基辛格、德国前总理施罗德等国外政要也都因古志辉的厨艺，成了北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅的常客。

　　可以说，古志辉早已成为北京丽思卡尔顿玉餐厅的标志性人物。令人意外的是，这位享誉业界的粤菜名厨却在2016年选择下海创业了。

　　01酒店餐饮竞争与市场脱节，出来创业是最佳选择

　　刚见到古志辉时，他着一身白色的厨师服，从厨房走出。虽然已经是餐企老板，但他仍然没有远离后厨，每天找机会教厨师做菜、监督出品是古志辉工作的一部分，甚至有时他还会亲自下厨给顾客做菜。

　　这般亲力亲为及对自我的严格要求，是古志辉从做酒店餐饮时就一直坚持的准则。

　　古志辉表示，在酒店时，对自我的要求、对团队的要求都是按照如今社会餐饮的要求去做的。每一个出品、每个食材都不可能浪费掉一点点东西，且团队的每个员工都要专心致志地做好工作。这些理念让古志辉对做社会餐饮非常自信，他表示：“我出来做社会餐饮没有太大的问题。”

　　△北京厨房的厨师们

　　事实上，在大众普遍对酒店餐饮管理的印象里，古志辉的管理理念可以称得上是一股清流。

　　对酒店而言，最主要的盈利来源并非餐饮，而社会餐饮则完全以餐饮为主体谋取盈利。两者经营本质的区别，直接导致管理上的不同。

　　古志辉指出，在酒店，餐厅员工只要不得罪客人、不犯大错，餐厅生意好与不好都可以，也就是说厨师做菜的技艺程度与酒店生意的好坏没有多大的关联。

　　“所以现在很多酒店餐饮都只有副厨，没有主厨。而且很多厨师工作人员已经没有了责任感与责任心，比较懈怠，在食材的使用上也比较浪费。”古志辉表示，正因此，现在酒店餐饮的竞争跟市场是脱节的。

　　酒店餐饮的生存环境过于“舒适”，让热衷于挑战自己的古志辉开始期待新的挑战。 “基本上市场上80%的大奖，我都已经拿过了。并且在两个知名的地方都做了十多年主厨，该是时候让自己更上一层楼了。”古志辉说。

　　于是，古志辉的第一个“孩子”——“北京厨房”就这样诞生了。

　　02开业这一年：走过弯路，品牌定位却日益清晰

　　在最初给餐厅起名时，古志辉倾注了自己对北京这个城市的浓浓情感。

　　“北京是我的福地。”古志辉回忆道，在北京这块土地上，记载着古志辉酒店餐饮的职业生涯历程，他在这里结识了很多朋友，拿了很多奖项。

　　“所以我想开一家用‘北京’命名的餐厅。再加上我自己又是做厨师出身，我觉得做菜都是在厨房做，而且每个家庭都必须要有厨房。这就让厨房很亲民，很有家的感觉。我也希望客人来到我的餐厅是放松，好像回到家吃饭一样。”

　　不过，这个倾注古志辉感情的名字，却遭遇到消费者的误解。

　　在“北京厨房”刚刚开业的半年时间内，不少顾客总会问古志辉“北京厨房”是做什么菜的、粤菜做得正宗吗?他只得一遍一遍跟每个带着疑问的顾客解释。

　　这样的场景一直到半年以后，“北京厨房”凭着产品有了自己的固定客群才逐渐消失。

　　虽是如此，很多人依旧会觉得这样的品牌定位是非常奇怪且不应该存在的。然而，古志辉自有考量：

　　1品牌定位：中高端

　　古志辉明确就是要做一家品质餐厅。商界、演艺界等高消费人士及一些中层人士都是“北京厨房”的目标群体。

　　以品质餐厅为核心目标，高品质的服务水准无疑是基础。所以为了做好服务，650平的北京厨房，一共有五十多名员工——“只有兵强马壮才能做到高水准，服务好中高层顾客”。

　　2产品定位：高品质

　　在产品定位上，古志辉要求高品质。

　　“我不会看价格买菜，最关心的是菜的品质是不是适合我们餐厅。”古志辉表示。

　　比如冰烧三层肉，“北京厨房”选用的是肉质鲜嫩的大块五花肉，去头去尾只用五分之一做菜。古志辉表示这道产品是餐厅的招牌菜，它的售价只刚好能赚回成本，很多客人都非常喜欢。

　　△冰烧三层肉

　　此外，为了确保食材品质，古志辉会根据每个季节的变化选时令食材。 比如现在是鲜菌的季节，古志辉便会采购云南当地的松茸、肉杆菌等新鲜食材。

　　培训也是保证产品出品的一个很关键的步骤。

　　“一个菜单上大概有120道菜，每一道菜我们厨师每天都会重复试菜，再去炒，基本上每道菜的水准都能够在8成以上，非常稳定。”古志辉表示，为了培养厨师能达到这种程度，一个月在培训费上就会投入近6万元钱。

　　而为了实现品质餐厅的目标，古志辉不仅要求员工能做出品质，还要向顾客说出品质。“我们不能让厨师只是默默无闻地做出了高品质的产品，而顾客却不知道我们的良苦用心。这无论是对产品还是对餐厅都是很可惜的。”

　　“北京厨房”包括后厨在内的所有员工都必须懂产品，特别是前厅人员要将产品的品质向顾客讲述出来。一道新鲜的松茸炖乌鸡汤，服务员要能明确告知顾客做汤的原材料、制作时间、熬制时间、汤的功效、最佳饮用时间等等。

　　对产品的高品质追求，让北京厨房赢得了不少回头客。古志辉说：“我们现在7到8成都是熟客。”

　　3选址：高级奢华百货商场

　　古志辉认为，做好选址对餐厅定位也非常关键。

　　基于中高端市场的品牌定位，最终，古志辉选择将餐厅开在定位于顶级奢华百货北京SKP(北京华联百货有限公司)。

　　而鉴于“北京厨房”的合伙人是华联集团的董事长，在SKP，“北京厨房”拥有天然的优势。

　　“SKP不仅会给到我们最好的店铺位置，还会给我们商场里最好的广告位。我们现在跟着SKP走，它开到哪儿我们开到哪儿。”

　　可以说，“北京厨房”在市场定位、产品、选址上都精准地把握住了“中高层”、“高品质”这两个关键词。如此一来，品牌名对北京厨房而言反倒不会产生过多的负面影响，做好产品才是最主要的。

　　03未来：粤菜不宜快速扩张，要做百年老店

　　“我们650平的空间，前厅占了450平米，餐位大概也就130~150平，上个月营收超过280万元。我个人是非常满意的。”

　　在古志辉的带领下，如今的“北京厨房”营业收入状况已经稳定下来，去年在西安开了第二家店。在品牌扩张方面，古志辉主张求稳而非求快。

　　这与粤菜本身的特性有着很大的关联。古志辉指出，粤菜细分品种多，整体调性偏中高端，一方面不易标准化，另一方面在大众消费市场的占有率不高，快速规模化的扩张并不适合粤菜。专心做好产品，走品质路线对粤菜餐厅来说更具有竞争力。

　　△ 在北京厨房用餐的顾客

　　古志辉对“北京厨房”未来的定位走向有如下一番思考：

　　“我们的理念是做百年老店。开店开得多，人员、品质都不稳定，如何保证稳定和高水平的餐厅出品水准?我们必须要巩固基础，稳定发展，让顾客对我们有信心。我希望不管是同行，还是一些懂吃的人，都会记得我们北京厨房。”

　　他表示，或许以后会一年开一家店，最重要的是为顾客做深度、做长度，而不是一味为自己做广度、做知名度。

　　结语

　　很多餐饮创业者在初创阶段因为缺乏经验极易走偏，类似跟风效仿、选址偏差、偏离产品重心等问题时有出现，这都是因为定位不准或是出现偏差所致。

　　而古志辉坚持“稳”的理念，让“北京厨房”牢牢地固定在“高品质餐厅”的市场定位上。此外，古志辉一直专注自身品牌特色稳步搭建起来的、最适合“北京厨房”的体系架构，也让“北京厨房”少走了不少弯路。