中餐厅的菜品应当如何定价

　　湖南卫视青春合伙人经营体验节目《中餐厅》火热开播，赵薇、黄晓明等明星对餐厅运营的参与，可谓圈粉不少。但经营餐厅对节目嘉宾来说真的是困难重重，大家都忙得脚后跟打后脑勺，赵薇直言：“累得没有时间去想‘诗和远方’。 ”

　　在餐厅菜品定价时，团队内部赵薇店长和黄晓明财务出现了严重“分歧”。 赵薇要求“往高了报”，黄晓明则希望走“酬宾路线”。为合理定价，黄晓明曾特意卧底其他多家餐厅。不过，即使这样，也没能顺利定价。

　　菜品定价决定餐厅生死

　　菜单是一家餐厅面向消费者最直接的销售介质，价格不仅是消费者进餐厅就餐关心的内容之一，而且是餐厅经营中敏感的问题。

　　餐厅的菜单价格不仅直接影响餐厅营业额和利润，更对餐厅档次、品牌建立以及菜品的推广有深远的影响。稍有偏差，也许就意味着消费者对这家餐厅的欲望被毁灭。

　　因此，餐饮业在制订餐厅菜单价格时，不仅要秉持严谨认真的态度，而且要采取灵活多变的菜单定价方式，以制订出既能体现餐厅档次，又能满足餐厅消费者需求的菜单价格。

　　中餐厅的菜品定价指南

　　1、定价之前先定位

　　定价不是简单选个价格就好，它包含着餐厅自己的毛利率、食客角度的性价比，这才是所谓的定价技巧。

　　定价需要一步步来，首先是餐饮业态的选择，是快餐还是家常菜还是轻奢，中餐厅主打的是砂锅焗鱼头、菠萝咕咾肉、红烧鱼、空炮chicken(宫保鸡丁)等，很明显是主营家常菜。

　　接下来要看选址，中餐厅的拍摄地点是在泰国的象岛，是著名的旅游胜地。

　　第三步看消费人群，理解消费者的逻辑最重要。中餐厅吸引的多是来泰国旅游的游客，包括想来一睹明星风采的中国游客，还有对中餐好奇的外国游客，消费能力中上游。

　　最后，需要声明的是中餐厅是象岛上唯一一家提供中餐的餐馆。

　　2、中餐厅应用到了哪些定价策略

　　心理定价

　　这是常使用的一种定价策略，利用得好可以满足顾客的消费心理。中餐厅在定价之初，赵薇和黄晓明就在糖醋排骨300泰铢还是280泰铢上有所争论。赵薇认为，菜品价格定得太便宜，顾客就会认为你做得味道不好，而黄晓明坚持将菜品定在280泰铢。

　　心理学家通过市场调查分析发现：4.9元与5元、9.9元与10元、39元与40元的对比定价，对消费者的心理所起到的影响作用是不一样的，消费者总会认为4.9元比5元便宜，9.9元会比10元便宜，39元比40元也便宜不少。

　　因此，针对消费者不同的心理反应，餐饮店在定价时可以灵活掌握一下首数及尾数。无疑，黄晓明的坚持是对的。

　　时段定价

　　在开业第一天，店长赵薇和店员黄晓明不约而同的选择了为顾客打八折。开业酬宾其实属于时段定价的一种。

　　时段定价，还会根据不同季节、日期、时间等，一些餐饮店会给消费者定出不同层次的优惠价格。时段定价包含有季节优惠、周末优惠和时间优惠等。无论在何时推出优惠价格，餐饮店都要选择适合自身的价格策略，争取用小的经营成本达到更大的销售利润。

　　低利润定价

　　“脸儿熟”的菜，小刀一定不能快。什么意思?比如宫保鸡丁、回锅肉等，这样的菜价格一定要定得低，特别是走实惠路线的中低档餐厅，这样会给客人留下“这家餐馆菜便宜”的第一印象。

　　赵薇的拿手菜回锅肉，可是她的骄傲，因此一直强调不能打折，张嘴就是300泰铢。黄晓明大刀一砍变成150泰铢，看似很没有道理，其实很有头脑。客人来到店里，吃一次这种“脸熟菜”就会认定这家店的菜又便宜又好吃。

　　组合套餐定价

　　赵薇推出的5个套餐，因为定价的问题又和黄晓明起了争执。其实很多餐厅都会推出组合套餐，这样能够满足顾客多样化选择，同时降低尝鲜心理。

　　比如，A、B、C三种餐饮每种单点加起来需要50元，客人择其一或择其二消费，平均用去30元至35元。餐厅如果做成A+B+C的组合套餐，把价钱定为40元，客人觉得划算。

　　套餐卖得多，平均客单价就会随之上升。套餐的售价虽比单点的总价格低，但因事前可以预先准备大量制作，所以它的实际利润不比单点少。但是售价低并不等于白送，像黄晓明什么都喜欢白送，想要保本还是很难的。

　　3、中餐厅菜品定价补充秘笈

　　餐语餐谋认为，最好的定价策略，不是一味低价，而是让顾客认为店内菜品相对实惠，值得购买。恰当的定价策略，还会让顾客产生“买得越多越划算”的心理感受，诱导他们主动增加消费，提升客单价。

　　核算成本定价

　　中餐厅在定价之初，并没有很好的核算成本，每一道菜品都是估价。成本是定价的基础因素。估算成本制定菜品价格，能够让餐厅避免亏本，保证盈利空间。

　　成本加成定价法：是按成本再加上一定的百分比进行定价，不同的餐厅会采用不同的百分比，这种定价法简单。

　　目标收益率定价法：即先确定一个目标收益率作为核定价格的标准，然后再根据目标收益率算出目标利润率，同时得出目标利润额。运用这种定价法，在达到预计的销售量时，能实现预定的收益目标。

　　根据成本制订的价格有一定的弊端，一方面成本定价是餐厅必须达到的价格，否则如果低于这个价格，餐厅的经济效益就会受损，而另一方面，运用以成本为中心的定价策略，只是单纯考虑了成本单方面的因素，而忽略了市场需求和客人的心理，不能全面反映出餐厅的经营效果。

　　渗透定价

　　一天之中并不是进的所有食材都有顾客需求，如果中餐厅进的三文鱼没有卖出，第二天又不新鲜怎么办?

　　渗透定价策略是指餐饮店将推出的产品以较低的价格投放市场。这种策略的应用主要是为了促销新产品、出清存货或加快资金周转。

　　渗透定价策略的菜单价格通常都比成本低或接近边际成本，虽然这种方法不能达到赢利的目的，但却可以扩大同类产品及相关产品的市场接受率。因此，每天留有一道可能打折的菜也不失为一个不浪费原料的好方法。

　　亏本定价

　　亏本定价，其实是指推出特价菜，意在物有所值而价格低廉，以刺激顾客消费。中餐厅可以一段时期推出一批特价菜，也可以一成不变的固定特价菜，总之可以根据市场变化灵活决定。

　　比如我们经常见到的“15元一份酸菜鱼”、“1元试菜”等。这种定价法，就是是以超出市场预期的低价来吸引更多的顾客，拉升餐厅人气。

　　适时推出特价菜，让利给顾客，以特价菜带动其他菜式的销售，既迎合了食客的求实惠的普遍心理，又能提高营业额，是精明的促销手段。

　　关于菜品的定价，赵店长和黄店员确实应该多下一些功夫。笔者认为，菜品定价其实很有很多学问，但最重要的是要针对自己的目标顾客来制定。相信有了一个合理的菜品定价，经营好一家赚钱的中餐厅肯定不是难题。